Tầm quan trọng của pH trong Kombucha

Kombucha là một thức uống đang dần trở nên phổ biến khi mọi người ngày càng có ý thức và quan tâm hơn đến sức khỏe và thể trạng của mình. Nếu bạn quan tâm đến việc tự pha chế trà lên men này tại nhà, một trong những điều quan trọng nhất cần để ý (cũng như với bất kỳ thực phẩm hoặc đồ uống lên men nào) là độ pH. Điều này nghe có vẻ khoa học và phức tạp quá nhiều khi nấu kombucha tại nhà, vì vậy HANNA đã tóm tắt sơ bộ về thông tin cơ bản cần để tạo ra một loại kombucha an toàn và lành mạnh tại nhà cho bạn.

 

Vậy pH là gì?

Về mặt kỹ thuật, pH là hoạt độ ion hydro trong dung dịch. pH được đo trên thang điểm từ 0 đến 14, với giá trị 7 là trung tính. pH là một trong những xét nghiệm phân tích quan trọng nhất trong sản xuất bia kombucha. Độ pH thích hợp không chỉ đảm bảo kombucha của bạn có mùi vị và trông đẹp mắt mà còn đảm bảo rằng nó an toàn để uống.

 

KOMBUCHA LÀ GÌ?

Nói một cách đơn giản, kombucha là trà lên men được làm từ trà, đường, vi khuẩn và men. Một môi trường nuôi cấy vi khuẩn được gọi là mẹ SCOBY (Văn hóa cộng sinh của vi khuẩn và nấm men) được thêm vào trà và đường. Những ghi chép về những người làm kombucha có niên đại từ Trung Quốc vào năm 220 trước Công nguyên trong triều đại Tsin. Thức uống được đặt tên từ Bác sĩ Kombu, người được cho là đã mang “nấm trà” từ Hàn Quốc đến Nhật Bản vào năm 414 CN.

Trong khi cuộc tranh luận về các đặc tính chữa bệnh của kombucha đang diễn ra, nó thực sự chứa đầy các loại men vi sinh và axit có lợi. Một phần ăn của thương hiệu nổi tiếng GTs Enlightening Organic Raw Original Kombucha cung cấp cho bạn 20% lượng vitamin B hàng ngày và 25% lượng axit folic. Kombucha đặc biệt này chứa chất chống oxy hóa, axit hữu cơ và hơn 1 tỷ sinh vật probiotic.
Uống kombucha giúp đường ruột hạnh phúc và khỏe mạnh hơn, hỗ trợ tiêu hóa, đồng hóa chất dinh dưỡng và giải độc.

Lưu ý HANNA: Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) khuyến nghị giới hạn kombucha hàng ngày không quá 4 ounce (khoảng 120mL)

 

VẬY SCOBY LÀ GÌ?

Như đã nói ở trên, SCOBY là viết tắt của Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Màng sinh học sền sệt, dựa trên xenluloza này được tạo thành từ nhiều loài vi khuẩn và nấm men bao gồm các loại Acetobacter và Saccharomyces.

Giống như bia, vi khuẩn và nấm men phân hủy và chuyển đổi đường glucose thành rượu etylic và khí carbon dioxide trong một quá trình gọi là lên men. Điều này tạo ra một loại đồ uống trà có nồng độ cồn rất thấp, thường dưới 1% ABV.

SCOBY “mẹ” sẽ tạo ra “con gái” với mỗi lần pha, hình thành các lớp mới trên bề mặt chất lỏng. Những thứ này có thể được để lại để làm dày SCOBY hoặc có thể được chia nhỏ và cất giữ trong một “khách sạn”. Khách sạn SCOBY là một tập hợp các mẻ cấy dự phòng có thể được lưu trữ cùng với một số men lỏng kombucha để sử dụng nếu mẻ cấy đang hoạt động của bạn bị hỏng, để bắt đầu một đợt kombucha khác hoặc để chia sẻ với bạn bè.

 

TẠI SAO pH LẠI QUAN TRỌNG VỚI KOMBUCHA

Trà đen, loại trà kombucha phổ biến nhất, nên ở độ pH khoảng 4,9. Tất nhiên điều này phụ thuộc vào thương hiệu trà và độ bền của trà; trà thủ công (brew) càng mạnh, nó càng có tính axit. Kombucha cũng có thể được làm bằng trà xanh hoặc trà ô long.

Bạn nên thực hiện đo độ pH đầu tiên khi bạn đã ngâm trà và thêm men trà (với SCOBY của bạn). Bằng cách thêm kombucha đã lên men trước đó, hoặc men chất lỏng, bạn sẽ nhanh chóng giảm độ pH ban đầu của hỗn hợp để ngăn ngừa bất kỳ sự nhiễm vi sinh vật sớm. Tại thời điểm này, chỉ số pH đầu tiên của bạn phải dưới pH 4,6.

Sau đó, bạn nên để kombucha lên men ở nhiệt độ phòng trong 7-10 ngày. Khi quá trình lên men sơ cấp hoàn tất, kombucha thô không có hương vị phải có chỉ số pH từ pH 2,5 đến 3,7; độ pH càng cao, kombucha sẽ càng ngọt.

Như đã nói, điều quan trọng cần biết là kombucha của bạn chưa hoàn thành quá trình lên men tại thời điểm này. Quá trình lên men vẫn hoạt động trong cả môi trường kỵ khí (không có oxy) và ở nhiệt độ lạnh hơn, chỉ với tốc độ chậm hơn nhiều. Vì vậy, một khi kombucha của bạn được đóng chai và để trong tủ lạnh, nó vẫn sẽ tiếp tục lên men. Nếu bạn thêm bất kỳ hương liệu trái cây hoặc thảo mộc nào, điều này cũng có thể ảnh hưởng đến tốc độ lên men thứ cấp do vi khuẩn ăn hết đường mới.

Theo dõi độ pH là điều quan trọng khi sản xuất kombucha, không phải để xác định hương vị mà là để xác định khi nào kombucha được bảo vệ khỏi vi sinh vật có hại. Vì mục đích của việc ủ kombucha là để phát triển nhiều vi khuẩn tốt hơn, điều quan trọng là độ pH của kombucha phải đủ thấp để hoạt động như một dung dịch kháng khuẩn nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn xấu.

Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA), thực phẩm có chỉ số cuối cùng giữa pH 4,6 và 2,5 là an toàn cho con người, vì pH thấp ngăn ngừa sự hư hỏng của vi sinh vật. Điều quan trọng là phải sử dụng ý thức thông thường và thiết bị sạch khi nấu kombucha – nếu có nấm mốc trên SCOBY của bạn, đã đến lúc bắt đầu một mẻ mới.

KIỂM TRA ĐỘ PH CỦA KOMBUCHA

Cách dễ nhất để đo pH là dùng giấy quỳ hoặc máy đo pH. Tuy nhiên, mặc dù rẻ tiền, giấy quỳ mang tính chủ quan và dựa trên việc giải thích màu sắc. Giấy quỳ chỉ cho giá trị pH chung và có thể bị nhiễm bẩn, dẫn đến không chính xác.

Để đảm bảo rằng kombucha bạn đang ủ là an toàn, tốt nhất bạn nên sử dụng máy đo pH với số đọc kỹ thuật số. Máy đo pH kỹ thuật số đưa ra con số cụ thể, vì vậy bạn có thể tự tin rằng kombucha tự chế của bạn nằm trong ngưỡng an toàn và lành mạnh.

Bút đo pH/Nhiệt độ Kỹ Thuật Số HI98107 (xem chi tiết sản phẩm tại đây)

Bút đo pH/Nhiệt độ HI98107 là dạng máy đo độ pH nhỏ gọn, bỏ túi, lý tưởng cho mọi người dùng. Bút đo pH kèm đo nhiệt độ cho kết quả pH có độ chính xác và độ tin cậy cao. Với thao tác đơn giản chỉ với 2 nút bấm, màn hình LCD lớn và hiệu chuẩn tự động dễ dàng, máy đo dạng bút tiện dụng này là thiết bị hoàn hảo để kiểm tra pH trong kombucha của bạn.

 

THÔNG SỐ MÁY ĐO