NHẬN BIẾT THỰC PHẨM CÓ BỊ ÔI THIU VỚI GIÁ TRỊ PEROXIDE

THỨC ĂN CỦA BẠN LIỆU CÓ ĐÃ BỊ ÔI THIU?

Hãy đến với những chiếc bánh quy, đây là thực phẩm có thể hỏng mà bạn không biết. Dầu ăn và một số loại thực phẩm nhìn bình thường nhưng thực tế có thể đã bị ôi thiu, biến chất hoặc ẩm mốc nhưng không có dấu hiệu rõ ràng về màu sắc, mùi vị… Để xác định điều này, chúng ta nên kiểm tra giá trị Peroxide của thực phẩm.

Quá trình ôi thiu đã diễn ra như thế nào?

Độ ôi là quá trình oxy hóa hoặc thủy phân hoàn toàn hoặc một phần chất béo hoặc dầu khi chúng tiếp xúc với nhiệt, không khí, ánh sáng, độ ẩm hoặc hoạt động của vi khuẩn. Quá trình oxy hóa này là nguyên nhân gây ra mùi và mùi thực phẩm ôi thiu sẽ thay đổi chất lượng sản phẩm cuối cùng của bạn.

Nhiều loại thực phẩm có thể bị ôi thiu, bao gồm: dầu thực vật, dầu ô liu, dầu thay thế, bơ, quả hạch, ngũ cốc, bột, bánh nướng, thức ăn động vật, thức ăn gia súc, v.v. Bạn đã bao giờ mở một túi thức ăn cho chó và bị sốc bởi mùi hôi chưa? Điều đáng tiếc là chất béo và protein trong thực phẩm đã bị ôi thiu (đặc biệt nếu nó không được bảo quản đúng cách). Về cơ bản, bất cứ thứ gì có chứa chất béo hoặc dầu đều có thể bị ôi thiu. Điều này bao gồm nhiều loại sản phẩm đã qua chế biến như khoai tây chiên, bánh snack, hoặc bánh quy.

Chất béo càng qua chế biến càng dễ bị ôi thiu. Ví dụ, khoai tây chiên được chiên ở nhiệt độ cao, hoặc bánh quy làm bằng bơ hoặc dầu và nướng, tất cả đều có chất béo tiếp xúc với nhiệt. Điều này thúc đẩy quá trình oxy hóa gây nên ôi thiu. Ngoài ra, nếu dầu chiên được đun nóng và sử dụng lại nhiều lần, chúng có thể bị ôi thiu nhanh chóng. Do đó, dẫn đến mùi tanh, tanh cũng như không ngon.

LÀM THẾ NÀO ĐỂ XÁC ĐỊNH MỘT LOẠI THỰC PHẨM BỊ ÔI THIU

Một trong những điều đầu tiên bạn nhận thấy – MÙI

Mùi là một trong những điều đầu tiên bạn có thể nhận thấy khi mở một gói thực phẩm. Thức ăn ôi thiu có thể có mùi khó chịu hoặc ôi thiu đối với chúng. Mùi này có thể khác nhau và bao gồm các mùi như bìa cứng ướt, Play-Doh hoặc dầu bóng gỗ. Bạn có thể phát hiện điều này trong thành phần thực phẩm đơn lẻ (tức là bột mì) hoặc trong sản phẩm cuối cùng.

MÙI VỊ 

Nếu thức ăn của bạn có vị đắng bất thường, nhạt nhẽo hoặc cardboardy, nó có thể đã bị ôi thiu. Đôi khi, có thể bỏ sót hoặc nhận biết sai vị ôi thiu trong thực phẩm. Ví dụ, ngũ cốc tươi nguyên hạt nên có hương vị béo ngậy và hấp dẫn. Tuy nhiên, ngũ cốc tươi nguyên hạt thường có thời hạn sử dụng ngắn hơn và nhanh bị ôi thiu hơn so với các loại ngũ cốc đã qua chế biến. Thời hạn sử dụng ngắn hơn có nghĩa là có thể có những người chưa nếm thực phẩm ở độ tươi cao nhất của nó, và do đó, hương vị kém mong muốn từ thực phẩm ôi thiu đôi khi có thể bị hiểu sai là hương vị tự nhiên của thực phẩm.

CẢM GIÁC

Hãy luôn tự đặt câu hỏi, liệu thức ăn của mình có còn ăn được không? Ở các giai đoạn ôi thiu cao hơn, các đặc tính vật lý khác cũng có thể làm thay đổi sản phẩm. Bạn đã bao giờ cầm một chai dầu ăn và cảm thấy dính dính? Loại trừ nguyên nhân do chai dầu bị bám bẩn vào lần nấu ăn gần đây nhất, thì đây là dấu hiệu cho thấy dầu ăn đã bị ôi thiu. Phản ứng polime hóa đã diễn ra trong chai dầu do dầu ăn tiếp xúc với oxy.

MÀU SẮC

Nhìn bằng mắt thường một sản phẩm có thể cho bạn biết liệu nó có bị ôi thiu hay không. Có sự thay đổi màu sắc trong dầu hoặc mỡ (có thể nó chuyển từ màu nhạt sang màu đậm hơn)? Sự thay đổi màu sắc này là một đặc tính của ôi thiu. Nếu bạn đang chiên với dầu đã bị sẫm màu, thì đã đến lúc bạn nên thay dầu mới để giữ cho món ăn thành phẩm của bạn ngon hơn và có mùi tươi ngon.

MỨC ĐỘ ĐỘC HẠI

Mối nguy hiểm của việc tiêu thụ thực phẩm ôi thiu là không thể lường trước được. Trên thực tế, theo CDC, “rất ít vụ bùng phát bệnh đường tiêu hóa liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm ôi thiu đã được ghi nhận”. Tuy nhiên, bằng chứng chỉ ra rằng ăn thức ăn ôi thiu có thể góp phần gây ra các vấn đề về tiêu hóa hoặc bệnh đường tiêu hóa.

Thức ăn ôi thiu ít dinh dưỡng hơn. Quá trình oxy hóa phá vỡ các axit béo và phá hủy các chất béo tốt cũng như một số hàm lượng vitamin. Điều này có thể dẫn đến việc thực phẩm được đóng gói và bảo quản có nhãn mác không chính xác (do độ ôi thiu theo thời gian tiêu thụ).

Tệ hơn hết, các chuyên gia đồng ý rằng thực phẩm ôi thiu là độc hại, và việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm ôi thiu có thể góp phần gây ra bệnh viêm nhiễm, bệnh tim mạch hoặc thậm chí một số bệnh ung thư.

NÊN KIỂM TRA ĐỘ ÔI THIU TRONG CÁC NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CŨNG NHƯ SẢN PHẨM THÔ?

Có nhiều lý do tại sao việc kiểm tra độ ôi thiu phải là một phần quan trọng trong quá trình sản xuất và đảm bảo chất lượng thực phẩm. Thử nghiệm là một cách chắc chắn để theo dõi thời hạn sử dụng tiềm năng, độ ổn định và tính nhất quán về vị / mùi của sản phẩm.

Nếu bạn đang mua nguyên liệu cho thành phẩm cuối cùng của mình, bạn sẽ muốn đảm bảo rằng chúng có chất lượng cao nhất có thể. Khoản lỗ do phải loại bỏ các nguyên liệu ôi thiu chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến lợi nhuận gộp. Nếu bạn đang mua nguyên liệu, bạn sẽ muốn chắc chắn kiểm tra dầu, chất béo, các loại hạt, ngũ cốc, v.v., để xem các sản phẩm đó có thể đi đến đâu trong quá trình oxy hóa. Có một lượng hàng tồn kho trước khi sản xuất quá lớn có thể khiến bạn rơi vào tình huống cần phải xử lý các nguyên liệu ôi thiu và mua lại hàng. Điều quan trọng là phải điều chỉnh và tinh chỉnh việc mua hàng của bạn, cũng như theo dõi chất lượng của các loại dầu, mỡ và thành phần đầu vào để xác định lượng hàng dự trữ.

Từ quan điểm của nhà cung cấp, có sản phẩm tốt nhất chính là chìa khóa. Kiểm tra giá trị peroxide sẽ cho phép bạn giữ độ tươi và chất lượng tổng thể của sản phẩm. Tất nhiên, chúng tôi muốn đảm bảo khách hàng hài lòng. Nếu người tiêu dùng nhận thấy thực phẩm của họ có mùi hoặc vị không phù hợp với những gì họ mong đợi, họ có thể quay lại và yêu cầu hoàn lại tiền. Ngay cả khi người tiêu dùng không quan tâm đến việc trả lại hoặc hoàn tiền, quan điểm của họ về sản phẩm có thể thay đổi mãi mãi. Nếu một người tiêu dùng có trải nghiệm tồi tệ, họ có thể ít quay trở lại sản phẩm trong thời gian dài và giới thiệu sản phẩm đó cho người khác.

CÁCH KIỂM TRA ĐỘ ÔI THIU CHÍNH XÁC

Kiểm tra độ ôi là một phép đo phổ biến. Giá trị Peroxide được coi là “tiêu chuẩn vàng” phổ biến nhất của việc kiểm tra độ ôi. Giá trị peroxit được định nghĩa là lượng oxy peroxit trên mỗi kg dầu hoặc chất béo, trong đó lượng peroxit được báo cáo bằng mili đương lượng hoặc meq. Việc xác định oxy peroxide này là một chỉ số của quá trình oxy hóa lipid. Nói chung, bất kỳ loại dầu nào có Giá trị Peroxide nhỏ hơn 10 meq được coi là mới trong khi giá trị từ 30 đến 40 meq được coi là ôi thiu. Trong giai đoạn đầu của quá trình ôi thiu, peroxit tăng lên nhanh chóng. Vì lý do này, giá trị Peroxide là một phép đo rất hữu ích và hiệu quả để xác định vị trí của sản phẩm thực phẩm của bạn trong quá trình ôi thiu. Vì Giá trị Peroxide là một chỉ báo tốt về độ ôi do quá trình oxy hóa, nên kết hợp điều này với thử nghiệm axit béo tự do cho biết dấu hiệu ôi thiu do hoạt động của vi sinh vật.

Các phép đo khác được sử dụng để xác định độ ôi thiu bao gồm:

– Axit béo tự do (FFAs) – Được sử dụng để xác định độ ôi do thủy phân (trái ngược với quá trình oxy hóa). Các axit béo tự do có thể là sản phẩm phụ của hoạt động vi sinh vật.

– p-Anididine (p-AV) – Một thước đo giá trị aldehyde trong chất béo và dầu; đặc biệt là chất béo không bão hòa.

– TBA Rancidity (TBAR) – Một biện pháp đo lượng andehit được tạo ra từ quá trình oxy hóa chất béo.

– Chỉ số ổn định oxy hóa (OSI) – Xác định khả năng chống oxy hóa tương đối của chất béo hoặc dầu.

CÁCH XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ PEROXIDE BẰNG MÁY ĐO HANNA

Máy đo hàm lượng peroxide trong dầu olive dạng quang học HI83730

( Nhấn để xem thông tin chi tiết )

Phương pháp đo quang là một kỹ thuật xác định nồng độ của một chất bằng cách sử dụng độ hấp thụ của một bước sóng. Khi kiểm tra giá trị Peroxide bằng phương pháp trắc quang, thuốc thử được thêm vào mẫu, khi sự hiện diện của peroxit sẽ gây ra sự thay đổi màu sắc. Sau đó, một nguồn sáng được truyền qua mẫu và tương quan lượng ánh sáng mà màu hấp thụ với nồng độ peroxit có trong mẫu. Bạn có thể kiểm tra giá trị PEROXIDE của dầu ô liu bằng Máy đo quang cầm tay HANNA HI83730.

Máy chuẩn độ điện thế tự động HI932 cho tất cả các mẫu dầu

( Nhấn để xem chi tiết máy )

Phương pháp chuẩn độ xác định nồng độ của một chất bằng cách cho dung dịch có nồng độ đã biết (chất chuẩn độ) phản ứng với dung dịch chưa biết (chất phân tích). Phản ứng tiếp theo được biết đến và có thể dự đoán được, trong đó thể tích chất chuẩn độ cần thiết để phản ứng với chất phân tích được sử dụng để tính toán nồng độ. Phương pháp chuẩn độ iốt cho giá trị peroxit của chất béo và dầu được tham khảo bởi các tổ chức, chẳng hạn như AOCS và AOAC. Đối với các mẫu phức tạp hơn, trong đó chất béo và dầu liên kết với các vật liệu khác, cần phải chiết hexan trước khi chuẩn độ.

Hanna tự động hóa Giá trị Peroxide của dầu tinh chế và chưa tinh chế bằng Máy chuẩn độ điện thế tự động HI932 theo phương pháp tham chiếu AOAC 965.33 hoặc AOCS Cd 8b-90 của chúng tôi. Một mẫu chất béo hoặc dầu được hòa tan trong dung môi Peroxide Value và sau đó dung dịch kali iodua bão hòa được thêm vào hỗn hợp, nơi bất kỳ và tất cả peroxit có mặt sẽ phản ứng tạo thành iốt. Thể tích natri thiosunfat (chất chuẩn độ) cần thiết để phản ứng với iốt được tạo ra sau đó được sử dụng để tính lượng peroxit có mặt. Phản ứng đo iốt này có thể được theo dõi bằng điện cực ORP. Với HI932, tất cả các phép tính được thực hiện tự động và nồng độ Giá trị Peroxide của mẫu của bạn được liệt kê trên màn hình.