Chưa được phân loại
QUY TRÌNH NGHIỀN NHO VÀ NHỮNG THÔNG SỐ CẦN LƯU Ý
Khâu chuẩn bị là bước quan trọng của quá trình nghiền nho
Mặc dù điều này nghe có vẻ dễ dàng, nhưng thực tế quy trình này chúng ta sẽ phải trải qua nhiều bước thực hiện. Khi mùa thu hoạch đến gần, đây là lúc để kiểm tra kỹ lưỡng các thiết bị của bạn. Máy móc có cần làm mới không? Hoặc có thể yêu cầu thêm các mục bổ sung cần thiết. Hanna sẵn sàng trợ giúp các bạn mọi nhu cầu cần thiết để thực hiện các phép đo trong quá trình cho ra loại rượu cao cấp nhất.
Mùa thu hoạch bắt đầu khi mùa sinh trưởng kết thúc và nho bắt đầu chuyển màu và mềm. Đó cũng là thời điểm nho mất đi màu xanh và bắt đầu chuyển màu.
Các nhà sản xuất rượu nhận biết thời điểm thu hoạch bằng cách dựa vào:
- Màu của nho
- Hương vị
- Lượng đường
- Độ axit
- Điều kiện thời tiết (đôi khi phải thu hoạch sớm)
Mỗi yếu tố này đều đóng một vai trò thiết yếu trong quá trình phát triển và thu hoạch.
Điều quan trọng là phải theo dõi cả nồng độ axit và lượng đường trong nho trong mùa phát triển. Điều này có nghĩa là các nhà sản xuất rượu phải kiểm tra độ pH và hàm lượng đường (°Brix) trong mẻ nho được thu hoạch. Kiểm tra vườn nho là một cách tuyệt vời để xác định độ chín của cây trồng. Thời điểm hoàn hảo để hái nho sẽ phụ thuộc vào nhà sản xuất rượu và đặc tính rượu mong muốn của họ. Trong đó, độ chua và hàm lượng đường có thể khác nhau giữa các mẻ thu hoạch.
Kiểm tra độ pH mới máy đo đa chỉ tiêu edge®
Thông số pH rất quan trọng trong sản xuất rượu vang vì sự ảnh hưởng đến chất lượng hương vị, màu sắc, quá trình oxy hóa, độ ổn định hóa học,… Với máy đo pH đa chỉ tiêu edge® – HI2020, cùng với điện cực pH kỹ thuật số thân thủy tinh – HI11310, đây là một máy đo cầm tay và điện cực được sử dụng để xác định độ pH trong rượu vang. Với thiết kế nhỏ gọn, mang đi dễ dàng thiết bị này cho phép bạn kiểm tra độ pH của mẫu ở bất cứ nơi đâu khi cần.
Lưu ý từ Hanna: Mức độ axit của nho tại thời điểm nghiền thường phải nằm trong khoảng 0.6 -0.8 và mức đường phải nằm trong khoảng19-24 °Brix.
Độ axit
Máy chuẩn độ mini để đo độ axit trong rượu vang – HI84502 đo tổng độ axit có trong nho (nước ép nho). Một loại axit chính mà tất cả các nhà sản xuất rượu theo dõi trong mùa thu hoạch là axit tartaric. Việc sử dụng máy chuẩn độ mini HI84502 giúp xác định thời điểm thích hợp để hái nho.
Lưu ý từ Hanna: Các nhà sản xuất rượu sẽ kiểm tra và nếm những trái nho trước khi thu hoạch để đánh giá hương vị và chất lượng tannin.
°Brix
Khúc xạ kế kỹ thuật số để phân tích đường (% Brix) trong rượu vang, must và nước trái cây – HI96811 được sử dụng để đo °Brix của nho trong mùa trồng trọt. Điều này là cần thiết để xác định xem nho của bạn đã sẵn sàng thu hoạch hay chưa. Người làm rượu sẽ xác định lượng đường cho phép trong nho; dựa trên hương vị và phong cách rượu cụ thể mà họ đang tạo ra. Bằng cách sử dụng khúc xạ kế này, các nhà sản xuất rượu có thể thực hiện kiểm tra điểm xung quanh vườn nho một cách dễ dàng, ít hoặc không mất thời gian. Điều này cho phép bạn nhanh chóng xác định loại nho nào đã sẵn sàng để hái và loại nho nào cần thêm thời gian.
Sulfite
Sau khi đã sẵn sàng, nho được hái và chuyển đến các nhà máy nghiền. Quá trình ghiền xảy ra khi nho bị rụng cuống và bắt đầu quá trình chuyển thành chất lỏng. Trong quá trình này, nhiều yếu tố phải được xem xét bao gồm cả việc kiểm tra must.
Must là sự kết hợp của nước trái cây, vỏ và hạt, và phải được kiểm tra độ axit (pH), đường và lưu huỳnh đioxit hoặc sulfite. Một cách đo sulfite là sử dụng máy chuẩn độ. Hệ thống chuẩn độ điện thế tự động (pH / mV / ISE) của Hanna Instruments – Máy chuẩn độ HI901W rất phù hợp cho các nhà sản xuất rượu vì nó có thể chuẩn độ cho nhiều thông số khác nhau từ độ axit đến sulfite trong rượu. Bằng cách theo dõi nồng độ axit của rượu vang trong quá trình nghiền, các nhà sản xuất rượu vang có thể tránh được việc tạo ra sản phẩm có độ axit quá thấp (“Flabby wine”) khi bước vào giai đoạn ép hoặc giai đoạn lên men.
Lưu ý từ Hanna: Để tránh rượu vang bị “Flabby wine”, các nhà sản xuất rượu sẽ thêm axit tartaric. Thêm axit cũng sẽ giúp giảm độ pH.
——————————————————-
Hanna cung cấp thêm nhiều thiết bị cho ngành rượu bao gồm:
pH
Điện cực pH với Hệ thống ngăn ngừa tắc nghẽn – HI1048P
Sulfur Dioxide
Máy chuẩn độ mini để đo lưu huỳnh dioxit trong rượu – HI84500
